تركيبات و مواد مؤثره زعفران 

كلاله زعفران كه در واقع بخش اصلي زعفران تجارتي را تشكيل مي دهد، علاوه بر داشتن تركيبات عمومي نظير كربوهيدارتها، پروتئين ها، چربي ها، املاح معدني و ويتامينها، حاوي تركيبات اختصاصي است كه در حقيقت ويژگيهاي زعفران را تشكيل مي دهند . هر كدام از اين ويژگيها مربوط به يكدسته از تركيبات شيميايي خاص مي باشند كه تاكنون فقط برخي از آنها شناخته شده اند. آگاهي و شناخت از تركيبات اختصاصي زعفران به دلايل زير ضرورت دارد.

1- ميزان و نوع اين تركيبات نقش تعيين كننده اي در ارزيابي كيفيت زعفران دارد.
2- براي شناخت و ارزيابي تغييراتي كه در اثر مراحل فرآوري زعفران بر روي كيفيت زعفران بوجود مي آيد و آگاهي از ساختمان و خصوصيات اين تركيبات الزامي است كه در ادامه به اختصار در مورد هر يك از اين تركيبات و ويژگيهاي آنها مطالبي بيان مي شود: 

تركيبات رنگي زعفران

عمده ترين عامل ايجاد رنگ در زعفران تركيبي است بنام كروسين به فرمول C44H64O24 . كروسين يكي از چند كاروتنوئيد محدود موجود در طبيعت است كه به آساني در آب حل مي شود. اين حلاليت يكي از دلايل كاربرد وسيع آن به عنوان رنگ دهنده در مواد غذايي و دارويي نسبت به ساير كاروتنوئيدها مي باشد. اين رنگ به عنوان جايگزين تارترازين، يك رنگ ايده آل مي باشد.

علاوه بركروسين تركيبات رنگي ديگري كه ازنظر شيميايي مشابه آن مي باشند، ولي مقدار آنها كمتر از كروسين مي باشند نيز در زعفران وجود دارد كه عبارتند از:

  - استر كروستين ( D-B) - (ژنتيوبيوزيل - D-B) - (گلوكوزيل) 
  - استر كروستين – دي – D-B- (گلوكوزيل) 
  - استر كروستين – منو - D-B – (ژنتيوبيوزيل)
  - استر كروستين منو – D-B- (گلوكوزيل)
  - آكليكون كروستين  

علاوه بر ارزيابي قدرت رنگي و كيفيت زعفران توسط اسپكتروفتومتر در طول موج 442 نانومتر، اين ارزيابي را بصورت دقيق تري مي توان توسط HPLC انجام داد. بنظر مي رسد كه با گذشت زمان و نگهداري محصول زعفران تحت شرايط نامطلوب بتدريج از ميزان دي استرهاي كروستين كاسته شده و بر مقدار منو استرها افزوده مي شود.